Pain levain

1. Tiédir l'eau à 37°C 2. Mélanger l'eau et le levain 3. Ajouter le reste des ingrédients 4. Pétrir pendant 4mn 5. Couvrir avec un torchon et mettre au four avec juste la lumière allumée (le mien est à 27°C, cela changera le reste de la recette). 6. Laisser reposer 30mn 7. Faire une série de 4 rabats puis laisser encore 30mn 8. Faire une série de 4 rabats puis laisser encore 30mn 9. Faire une série de 10 coil folds puis laisser encore 30mn 10. Faire une série de 10 coil folds puis laisser encore 30mn à 1h, en fonction de la chaleur du four et de l'aspect de la pâte 11. Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné 12. Étaler la pâte en rectangle, puis la plier en 3 13. Rouler la pâte en boule, de sorte à ce qu'elle garde le plus de tension possible 14. La placer dans un banneton fariné, couvrir et placer au frigo toute une nuit 15. Le lendemain, préchauffer le four une heure à 250°C avec la cocotte en fonte à l'intérieur 16. Placer la pâte sur un papier cuisson et faire une incision sur 1cm de profondeur tout le long 17. Mettre la pâte dans la cocotte avec 4 glaçons glissés sous le papier cuisson, recouvrir rapidement la cocotte et enfourner pour 30mn 18. Au bout des 30mn, retirer le couvercle de la cocotte et laisser encore 15 à 20mn à cuire à 220°C 19. Laisser le pain refroidir au moins 1h sur une grille avant de le découper